¿Todos los aceites sirven para cocinar?

Como todos sabéis, la Dieta Mediterránea no es una simple serie de pautas alimenticias. Es un estilo de vida, que a su vez, incluye una concreta forma de alimentación que abarca desde ciertas recetas, hasta diversas actividades humanas.

Entre los alimentos más característicos del estilo de vida mediterráneo se encuentra el aceite, concretamente, el aceite de oliva. Que forma parte de nuestra historia gastronómica desde tiempos inmemoriales.

A día de hoy tenemos a nuestro alcance una gran variedad de aceites vegetales destinados a ser usados en la cocina. Contamos con el mencionado aceite de oliva. Pero también disponemos del aceite de orujo de oliva, el aceite de girasol, el de soja, el de colza, el de palma, el de coco, el de aguacate, el de innumerables semillas (sésamo, almendra, nuez…). Y así podría continuar durante horas.

Y es que, actualmente, tenemos tantos aceites como recetas. Pero, ante tanta diversidad me pregunto, ¿puedo emplear cualquiera de ellos, indistintamente, para cocinar?

La fritura como técnica culinaria

Esta técnica se viene empleando desde los tiempos del Antiguo Egipto. Y si después de tantos años se sigue utilizando, me imagino que será, por su buena aceptación entre la población. Al ser considerada una de las formas de cocinar más sabrosas.

Pero que se siga haciendo no quiere decir que se haga bien. Porque la clave para hacer una buena fritura, y no caer en la “fritanga”, entre otros factores, radica en la calidad del aceite. Y no todos los aceites sirven de igual forma para freír.

Me figuro que todo el mundo tiene una idea más o menos formada de qué es una fritura. Pero quizá no tanto de los procesos físicos (e incluso químicos) que tienen lugar en lo más íntimo del alimento en cuestión.

¿Qué ocurre cuando freímos?

Freír es, en resumen, cocer “por dentro” un alimento usando el aceite como conductor del calor. En realidad, el proceso de fritura implica la cocción del interior de un alimento en el que al mismo tiempo se forma una cobertura que impide que la grasa penetre. Para que esto ocurra correctamente, y se conserven las cualidades nutricionales del alimento, el volumen de aceite empleado y la temperatura deben estar en relación al dicho alimento.

La temperatura a la que se realiza una fritura con cada aceite viene determinada por el punto de humo de la grasa vegetal. Es decir, el instante en el cual cada aceite va a empezar a quemarse y por tanto a desnaturalizarse con la correspondiente formación de compuestos nocivos. Esta es una señal de que el aceite se está empezando a deteriorar.

Cuando freímos un alimento la temperatura a la que sometemos el aceite ronda entre los 180 – 200 grados. Por lo tanto, para que sea una fritura de calidad, debemos escoger una grasa vegetal que tolere y aguante este tipo de temperaturas sin llegar a su “punto de humo”.

Aceite de orujo de oliva

Aunque en nuestro país es relativamente habitual el uso del aceite de girasol para elaborar una fritura, un reciente estudio llevado a cabo por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición ha puesto en manifiesto que aceite de orujo de oliva es mejor que los aceites de girasol o incluso que el aceite de girasol alto oleico (alto en ácido oleico).

Por todo ello, esta grasa vegetal (aceite de orujo de oliva), resulta ser la opción más recomendable para freír. Es unos de los aceites comerciales con un mayor punto de humo (230 grados). Por lo que hace que aguante perfectamente las temperaturas a las que se van a freír los alimentos. Y, al ser la alternativa más duradera hace que sea más rentable desde un punto de vista económico.

Sofreír, rehogar o estofar

Dentro de los métodos de cocción que requieren del uso de un medio graso encontramos estas otras tres técnicas. En ellas, a diferencia de la fritura, la cantidad de aceite que se va a utilizar va a ser mucho menor.

Cuando sofreímos, generalmente se utilizan verduras, troceadas de muy diversa forma (dependiendo de la receta), donde a fuego lento se van a ir cociendo para que mediante el calor vayan soltando el jugo.

En cambio, en el rehogado, la finalidad es conseguir que los alimentos se cuecen sin llegar a dorarse. Es una técnica culinaria muy parecida al sofrito.

En cambio, cuando realizamos un estofado lo que estamos haciendo es cocinar en un caldo o salda, con una pequeña cantidad de materia grasa, un alimento en un medio confinado. En general, el alimento ha sido previamente dorado, salteado o braseado, al igual que las verduras que se cuecen con él y forman parte de la salsa. 

Aceite de oliva

Como las temperaturas a las que se realizan estas técnicas culinarias no son muy elevadas, tenemos más variedad de grasas vegetales donde escoger. Pero de entre todas, debemos optar por aquella que contenga una mayor calidad. Y esta no es otra que el aceite de oliva.

Pero como todos sabéis, no todos los aceites de oliva son iguales. Dependen del origen de la oliva, del grado de madurez de esta, de la forma como se haya obtenido la propia grasa vegetal, etc.

Teniendo en cuenta esto, si se puede, se debería emplear el aceite virgen extra (AOVE). Tanto para sofreír, rehogar o guisar. Otras opciones válidas, podría ser el aceite virgen a secas, el mismo aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico .

Alimentos a la plancha

Cocinar a la plancha es uno de los métodos más utilizados hoy en día. De hecho, se considerada una de las forma de cocinar más saludables. Donde la cantidad de aceite que se requiere es muy poca o nula y la temperatura a la que se somete la sartén oscila entre los 130 y los 150 grados.

Aceite de oliva

Al agregar una cantidad de aceite muy pequeña se optará siempre por aquel que mayor calidad tenga. Como se ha dicho anteriormente, este es el aceite de oliva, a poder ser el virgen extra (AOVE).

En conclusión, como hemos podido ver, cada técnica culinaria se la relaciona con un uso diferente de los diversos aceites. Por lo tanto, respondiendo a la pregunta que iniciaba el post podemos decir que no, no todos los aceites sirven para cocinar de la misma manera.