Todo lo que creías saber sobre los alimentos fermentados (desde el yogur a la kombucha) y no era verdad … o sí

A lo largo de la semana pasada, en el perfil de Instagram de El CoCo, recibí muchos mensajes, en los que me preguntabais acerca de los supuestos beneficios que se le atribuyen al té kombucha. Como que ayudaba a la regeneración de la flora intestinal, o que calmaba los dolores menstruales. E incluso me comentasteis que regulaba los trastornos hormonales de la menopausia. Alegaciones de salud sobre las que no hay ni una sola prueba sólida, más allá de la experiencia personal y  el “Radio Macuto”.

Lo cierto es que había oído hablar de esta bebida, ya que a día de hoy la puedes encontrar en muchos establecimientos. Es decir, está de moda, con todo lo que ello conlleva. 

Por estas razones me propuse investigar. Y me di cuenta, que ciertas marcas venden el té kombucha como una alternativa “sana” a los refrescos azucarados. Porque es un producto fermentado y probiótico (que su origen sea la fermentación es seguro, pero que contenga probióticos eso ya dependerá de que dicho té kombucha haya sido pasteurizado tras su fermentación).

Entonces caí en que muchas de estas propiedades, o similares, también se atribuyen a los yogures. Pero, teniendo una conversación con Juan Revenga, me contó algo que yo desconocía hasta el momento. Y es que no todos los “yogures” que vemos en los lineales de los supermercados son yogures de verdad. Como es el caso de los yogures pasteurizados después de la fermentación. O aquellos productos que tienen apariencia de yogur, pero que en realidad no lo son. Que, aunque el parecido tan solo se limita a la forma del envase y, nada en nuestra legislación, todos les trasladamos, de igual forma, las propiedades beneficiosas del yogur.

Entonces pensé, ¿si no todos los yogures parecen ser lo que son, siendo productos fermentados y probióticos, pasará lo mismo con el famoso té kombucha?

Productos fermentados

Cuando hablamos de un alimento fermentado, hacemos referencia a aquel producto, que ha sido fruto del resultado de haber sometido el alimento, a un proceso de transformación. En el que los azúcares propios del producto , se han convertido en ácidos, gas o alcohol, por acción de ciertos microorganismos, típicamente algunas bacterias y levaduras. La finalidad por la que se fermentan ciertos productos es diversa, desde modificar su sabor hasta el impedir su deterioro.

Dependiendo del tipo de fermentación que llevemos a cabo, y del microorganismo utilizado, se obtendrá un producto final u otro.

Por ejemplo, el yogur, el kéfir, el queso, el chucrut, entre otros, son alimentos que se han obtenido al producirse una fermentación láctica. En la que las bacterias han conseguido energía al metabolizar buena parte de los azúcares de la leche (en el caso de los productos lácteos) y de la col (en el chucrut) y los han convertido en ácido láctico.

En cambio, el vino, la sidra o la cerveza se han producido al someter la uva, la manzana y la malta a una fermentación alcohólica, donde las levaduras han convertido la glucosa, la sacarosa y la fructosa de estos alimentos en etanol.

¿A qué se le puede llamar Yogur?

Un yogur solo es y será un yogur, si cumple estas dos condiciones:

1. La leche fermentada que lo compone tienen que estar producida por dos estirpes, muy conocidas, de bacterias lácticas. Qué son el Lactobacillus bulgaris y el Streptococcus thermophilus. Responsables de la fermentación láctica mencionada anteriormente.
2. Ambas bacterias deben restar vivas en el yogur en una cantidad mínima de 10×7 bacterias por cada gramo o mililitro.

Entonces, cuando nos comemos un yogur que contiene cerca de 125g, estamos ingiriendo, como poco, más de mil doscientos cincuenta millones de bacterias. Justo por este motivo, se considera que un yogur es un producto “vivo”.

Y el yogur pasteurizado después de la fermentación, ¿qué es?

He aquí el quid de la cuestión. Pues bien, cuando antes he comentado que no todo lo que creemos que es un yogur lo es de verdad. Me refería justo a este tipo de productos.

¿Y eso por qué, os preguntaréis? Pues porque como el mismo nombre indica, este supuesto yogur está pasteurizado. Por lo que todas las bacterias ácido lácticas producidas en la fermentación, han sido destruidas al someter el alimento a altas temperaturas. Y con esto hemos obtenido un producto estable que puede almacenarse a temperatura ambiente, pero con unas cualidades muy diferentes del yogur original, tanto que habremos pasado de ese ingente número de bacterias comentado a… cero bacterias. Ya que como hemos dicho anteriormente, una de las principales condiciones para poder llamar yogur a un producto, es que las bacterias estén vivas.

¿Qué es la Kombucha?

La kombucha es un fermento de té, generalmente negro o verde, al que se le ha añadido azúcar y una mezcla de bacterias y levaduras llamado SCOBY (del inglés, Cultivo Simbiótico de Levaduras y Bacterias). Tiene un sabor poco convencional y, en nariz, recuerda a una sidra avinagrada y/o a fruta pasada.

¿Qué dice la ciencia?

Aunque son muchos los “supuestos” beneficios que se le atribuyen a esta bebida, os tengo que decir que, a día de hoy, no hay evidencia científica que respalde ninguno de ellos. De hecho, los estudios que se han realizado sobre el té kombucha son muy limitados y no hay prácticamente investigaciones en humanos.

Y es más, la legislación de la Unión Europea establece que, para poder atribuir propiedades saludables a un alimento, este tiene que cumplir determinadas características. Y resulta que si consultamos las autorizaciones que hay de esta bebida, veremos que, no solo NO hay absolutamente ninguna autorización, sino que ni siquiera ha sido solicitada.

Otra de las razones que tiene que hacer que nos chirríen los oídos es que, muchas veces, estamos hablando de una bebida azucarada. Ya que para su elaboración se necesitan grandes cantidades de azúcar y, aunque una parte de ellas se transforma durante la propia fermentación, la otra parte permanece en el producto en forma de azúcares libres. Y aunque lo intenten justificar diciendo que usan “azúcar natural”, “de caña” o “ecológico”, como dijimos ya en el post de “yo no añado azúcar, uso miel”, no existe diferencia alguna, porque todo es el mismo azúcar que la OMS recomienda reducir de nuestra dieta, el azúcar libre.

¿Kombucha sí o no?

A estas alturas nos ha quedado claro que la kombucha ni es un alimento milagroso ni es un “té de la vida” que te va a curar nada. Ya que no tiene contrastadas ninguna de la propiedades saludables de las que alega. Tan solo es una bebida más, de las muchas que hay, con azúcar libre. Y que se está poniendo de moda (que es casi lo mismo que se pueda esperar oír cualquier cosa sobre él).

Al estar fermentada es cierto que contiene microorganismos vivos (siempre que, como en el caso de los “yogures pasteurizados después de la fermentación”, esa kombucha no se haya pasteurizado). No obstante, esos microorganismos también los podemos encontrar en otros alimentos fermentados mucho más accesibles y baratos como los mismos yogures.