fbpx

Pan ‘con carnet de identidad’

Barra, pistola, bocatín. De semillas, blanco, sin sal, de centeno o de espelta… La variedad en nuestras panaderías es cada vez mayor, y son muchos los que se han venido aprovechando del nuevo interés del consumidor por estas variedades -algunas supuestamente más sanas, otras más sabrosas, que no es poco- y nos han estado vendiendo harina blanca al precio de semillas de chía, o masa congelada por pan artesano.

Desde el 1 de julio ha entrado en vigor la llamada ‘ley del pan’, una normativa (Real Decreto 308/ 2019, por si tenéis interés en los detalles) que regula, por fin, muchos aspectos de este alimento de primera necesidad, ¡incluso afecta a su precio! Hasta ahora, el llamado pan blanco (elaborado con harina de trigo) era el único considerado como de uso habitual, y por tanto el único en disfrutar de un IVA superreducido (el 4%), mientras que los panes integrales, de centeno, harinas diferentes a la de trigo o bajos en sal se gravaban con un 10%. La nueva norma, ahora sí, reconoce todas estas variedades, reduciendo así el impuesto que pagamos por ellas. 

Pero eso no significa que todo esté permitido, también se ponen más serios con la calidad del producto. Así, si nos ofrecen pan integral, éste deberá estar elaborado 100% con harina integral (o en su defecto, indicar el porcentaje en su etiquetado), y no como hasta ahora, que encontrábamos multitud de productos en el mercado que nos hacían pasar por ‘integrales’ cuando solo tenían una pequeña parte de harinas sin refinar.

Lo mismo con los archifamosos ‘multicereales’, donde nos han estado vendiendo producto con apenas unos granos de harina de centeno o de maíz (o con un colorante): si se atienen a la nueva norma, estos panes deberán contener como mínimo un 10% de los cada uno de los cereales que lo componen e indicarlo claramente.

Y tendrá que ser fresco. Se presupone que el pan que consumimos es del día, ¿verdad? Pero no siempre es así. También se vigilará que el pan común se venda solo en las 24 horas siguientes a su cocción (la mayoría de las veces nos damos cuenta porque este tipo de pan, de peor calidad, enseguida se endurece, pero creednos, hay técnicas en su elaboración que también pueden evitar esto), y que se indique claramente si lleva hecho más de ese tiempo.

La invasión de las masas madre

Parece el título de una película de terror, y más de una vez en eso se ha convertido esta nueva ola de consumo surgida por el interés por los productos naturales y saludables. Por supuesto la masa madre ha existido siempre (sin ella, no hay pan), ¿pero quién había oído hablar de ella hace unos años? Ahora buscamos, pedimos y compramos pan de masa madre para el consumo habitual, aunque muchas veces de madre sólo tienen el nombre. 

Veamos lo que es y cómo le afecta, también, el cambio de normativa. Esta masa queda ahora definida como ‘masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan’. Es decir: todo pan ha de fermentar, y en este caso, esa fermentación debe estar propiciada por las bacterias lácticas que, hay que decirlo, son relativamente lentas. Si un producto no ha experimentado un proceso de fermentación de al menos 15 horas, no podrá considerarse que es de masa madre. Y que que no nos den ‘gato por masa’: si nos venden un pan con la etiqueta de ‘elaborado con masa madre’, ese pan no podrá tener más de un 0,2% de levadura industrial (respecto al peso de la harina). 

¿Qué significa esto?

Que difícilmente los panes de ‘fabricación industrial’ (o el pan cocido, ésos que llegan en cajas congeladas a la panadería ‘por hornear’)  estarán elaborados, de verdad, con masa madre, ya que el tiempo apremia y los procesos de producción se intentan agilizar para obtener un mayor rendimiento económico. Lo mismo sucede con el pan ‘de leña’, que ahora sí, se vigilará que haya sido cocido realmente utilizando este combustible natural. 

En fin, que como venimos contando a lo largo de estos meses, los productos alimentarios, , incluso uno tan básico como el pan, llevan mucho tiempo sin ser lo que nos venden. Aplaudimos esta normativa y esperamos que se vigile y que se cumpla. 

Como consumidores habituales de pan (la mayoría de nosotros lo somos), vigilemos las etiquetas, y si no las hay (el pan casi siempre se compra por piezas o al peso), exijamos a nuestro panadero ‘los papeles’ del pan. Sí, es obligatorio que los tengan. Nuestra salud y nuestro bolsillo lo agradecerán.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>